wie man Mehlschwitze macht
Cremige Makkaroni mit Käse, köstliche Saucen und Brei, der am Löffel klebt – alles beginnt mit einer Mehlschwitze aus Fett und Mehl. Schnappen Sie sich Ihren Schneebesen und frischen Sie diera klassische Kochtechnik auf.
Wenn Sie schon eine Weile kochen, haben Sie wahrscheinlich schon eine Mehlschwitze (ausgesprochen „roo“) gemacht, indem Sie einfach ein wenig Mehl in die geschmolzene, schaumige Butter in einer Pfanne geschlagen haben. Vielleicht für Thanksgiving-Truthahn-Dip oder hausgemachte Makkaroni und Käse.
In ihrer einfachsten Form besteht eine einfache Mehlschwitze zu gleichen Teilen aus Fett und Mehl. Da Mehlschwitze jedoch nicht gleich Mehlschwitze ist, erhalten Sie hier einen tieferen Einblick in eines der Grundprinzipien der europäischen und amerikanischen Küche.
Rezeptzutaten:
Hinweise zu den Inhaltsstoffen:
- Fett: Butter, geklärte Butter, Öl oder Backfett; etwas Fett zum Mischen mit dem Mehl.
- Mehl: Am häufigsten wird Universalmehl verwendet, Sie können aber auch jedes andere Mehl verwenden.
Schritt für Schritt Anweisungen:
- Etwas Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen.
- Sobald die Butter nicht mehr schäumt, etwas Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen oder Holzlöffel verrühren.
- Dann kochen Sie die Mischung einfach unter ständigem Rühren oder Schlagen, bis sie die Mehlschwitze-Farbe erreicht, die Ihr Rezept erfordert.
- Sobald der Sweet Spot erreicht ist, können Sie der Mehlschwitze kleine Mengen Flüssigkeit hinzufügen. Zwischen den Zugaben verrühren, um die Flüssigkeit vollständig einzuarbeiten. Sobald die Flüssigkeit kocht, beginnt die Mehlschwitze ihre verdickende Wirkung zu entfalten.
Rezepttipps und Variationen:
- weiße Mehlschwitze: Wird häufig für weiße Saucen, Béchamelsauce, Fischsuppen, Käsesaucen oder Kartoffeln mit Jakobsmuscheln verwendet. Kochen Sie es einfach, bis das Mehl seinen rauen, körnigen Geruch verliert (ca. 1 Minute).
- Rötlich-braun: Es kann für elfenbeinfarbene Soßen oder für einen intensiveren Geschmack verwendet werden; eine gute Wahl für Soßen auf Brühenbasis, Eintöpfe oder Soßen auf Brühenbasis. Kochen, bis die Mehlschwitze goldbraun ist (ca. 3 bis 5 Minuten).
- Braune Mehlschwitze: Auch als dunkle Mehlschwitze bekannt, ist sie ein Hauptgericht in Cajun- und kreolischen Rezepten. Die dunkle Mehlschwitze verleiht allem, was damit in Berührung kommt, einen tiefen, nussigen Geschmack. Weiter kochen und verquirlen, bis die Mehlschwitze eine dunkelbraune Farbe hat (ca. 5 bis 10 Minuten).
- Verdickungskraft: Wie eine Mehlschwitze verliert es seine Fähigkeit, sich zu verdicken. Mit der Zeit zerfallen die Stärkemoleküle. Daher hat weiße Mehlschwitze eine viel stärkere Verdickungskraft als dunkle Mehlschwitze.
- Finger weg von Kochgeschirr aus Aluminium: Achten Sie bei der Verwendung eines Schneebesens darauf, dass der Topf nicht aus blankem Aluminium besteht. Metall auf Metall lässt Ihre Soße grau werden. Wechseln Sie stattdessen zu einem schönen Holzlöffel.
- Verwenden Sie einen schweren Topf: Je robuster, desto besser. Dadurch wird verhindert, dass Mehl und Butter anbrennen.
- Ständig rühren: Schütteln oder Zischen ist der Schlüssel, um zu verhindern, dass Ihre Mehlschwitze anbrennt. Stehen Sie immer am Herd und achten Sie auf heiße Stellen in der Pfanne, die Ihre Mehlschwitze ruinieren könnten.
- Kleine Dinge haben große Auswirkungen: Sie brauchen sicherlich nicht viel Mehl, um ein Standardrezept anzudicken; Normalerweise reichen ein paar Esslöffel aus. Außerdem zeigt die Mehlschwitze erst dann Anzeichen einer Verdickung, wenn die Sauce kocht. Seien Sie also geduldig.
- Aufgeben: Verwenden Sie 3 Unzen Mehlschwitze pro 4 Tassen Flüssigkeit für eine leichte Soße, 4 Unzen für eine mittelschwere Soße und 6 Unzen für eine schwere Soße.
- Überhitzung: Die meisten traditionellen Mehlschwitzen können bei Bedarf vorsichtig wieder erhitzt werden.
Rezepte mit Smoking:
- Kreolische Garnelen (oben)
- Die besten schwedischen Fleischbällchen
- Gebackene Makkaroni und Käse
- Hühnchen-Pilz-Stroganoff
Zutaten
- 2 Unzen Butter ((ca. 1/2 Stange, siehe Hinweis 1))
- 2 Unzen Allzweckmehl ((ca. 1/2 Tasse, siehe Hinweis 2))
Anweisungen
- In einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze die Butter schaumig schmelzen. Mehl hinzufügen und kochen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist, 1 bis 5 Minuten oder länger.
- Kalte Flüssigkeit zu einer Soße verquirlen und köcheln lassen, bis sie eindickt.
Komposition
Portionsgröße: 1 UnzeKalorien: 154 kcal Kohlenhydrate: 11g Eiweiß: 2 g Fett: 12g Gesättigte Fettsäuren: 2 g Natrium: 134 mg Faser: 1g Zucker: 1g
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Wir hoffen, Ihnen hat unser Artikel wie man Mehlschwitze macht
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