Warum schmeckt Schweizer Limonade sauer?
Sie haben bereits diera unglaublich leckere Schweizer Limonade gemacht (oder sogar die normale … aber nach einer Weile wurde sie zu reiner Bitterkeit, oder? Wissen Sie warum?
Zitronenkomposition
In der chemischen Zusammensetzung der Zitrone (d. h. sie ist Bestandteil der Zitrone) sind bereits Stoffe enthalten, die das Getränk bitter machen. In diesem Fall handelt es sich um die sogenannte Verbindungsgruppe Limonoide die wichtigsten sind: Limonin (die Vorstufe von Ring-A-Lacton-Limonoat), nomiline Ist Nomilinsäure. Es wurden bereits mehr als fünfzig Substanzen identifiziert, die zu dieser Gruppe gehören.
Es gibt andere Verbindungen, die zum bitteren Geschmack beitragen, wie z Flavonoide. In Zitrusfrüchten gibt es Gruppe der Flavanone dass wir darin das hervorheben können naringin wer dafür verantwortlich ist Bitterkeit in Grapefruit (Grapefruit, Zitrusfrüchte × Paradies).
Zitrone ist sauer, nicht bitter
Wenn Sie in eine Zitrone beißen, werden Sie es spüren der bittere Geschmack und praktisch nichts bitterer Geschmack, Gut? Im Pflanzengewebe der Frucht kommen sie in Form vor glykiert (entweder Glykosid). Das heißt, das Limonin-Molekül (zum Beispiel) ist an ein Glukosemolekül gebunden und wenn es so ist, schmeckt es nach nichts.
Und im Falle von Limoninsie ist auf dem Weg nicht weiterentwickelt auch: der Vorläufer Ring Ein Lacton-Limonoat (Lesen ist eine Substanz, die sich in Limonin verwandelt), die nach nichts schmeckt.
Wie wird Limonade sauer?
Bei der Herstellung von Limonade wird das Gewebe der Zitrone beschädigt und es kommt zu einer Reihe von Reaktionen. ENTWEDER Der Limonat-Vorläufer beginnt sich in Limonin umzuwandeln und um das Ganze abzurunden, Unter sauren Bedingungen wird die Reaktion beschleunigt (niedriger pH-Wert). Und Zitronensaft ist sehr sauer.
Darüber hinaus wird diera Umwandlung durch das Enzym beschleunigt limonoide D-Ring-Lactonhydrolase (Es gibt Hinweise auf das Enzym Limonin-D-Ring-Lactonhydrolase) und Haut Hitze (Dieses Enzym ist hitzebeständig). Und das der bittere Geschmack ist so intensiv das überschneidet sich der bittere Geschmack das hat die Zitrone normalerweise.
Ein weiterer Faktor: Erinnern Sie sich an die glykosylierten? Limonin bindet an eine Glukose, die im Allgemeinen recht stabil ist. Bei der Saftherstellung kann Limonin durch die Wirkung eines anderen Enzyms Glukose verlieren. Limonoidglycosid Beta-Glucosidase. Dieses Enzym ist in den Samen von Zitrusfrüchten enthalten und wird daher auch freigesetzt, wenn man alles zusammen schüttelt.
Apropos Samen: Sie enthalten in der Regel auch Bitterstoffe. Deshalb verspüren Sie den bitteren Geschmack, wenn Sie in einen Kern beißen, egal ob Zitrone oder Orange.
Gibt es eine Möglichkeit, Limonade „die Bitterkeit zu nehmen“?
Technisch gesehen ja und nein. Ja, wenn es sich um ein Tarea mit Entbitterungstechniken (Enzyme, Verdünnung usw.) handelt. Nicht, wenn Sie zu Hause sind.
Wie ich erklärt habe, ist die Ursache für die Bitterkeit ein Teil der Zitrone. Alle Tricks, die angeblich narrensicher sind, um Bitterkeit zu beseitigen, funktionieren also nicht besonders gut. Zitrussaft im Allgemeinen, wird irgendwann sauer. Und natürlich je nach Frucht: bei manchen mehr, bei anderen weniger.
Kann ich die Bitterkeit von Zitrusfrüchten reduzieren?
Ja! Was helfen kann, ist, die Fruchtschale, den grünen und weißen Teil sowie die Kerne zu entfernen, Eiswasser zu verwenden und so wenig wie möglich zu schlagen. Und wann immer es möglich ist Verwenden Sie reife Früchte. Grüne Früchte neigen dazu, bitter zu sein. Und natürlich den Saft so schnell wie möglich trinken.
Je nach Zubereitung kann es jedoch zu einem Verlust der Praktikabilität kommen. Wie bei Schweizer Limonade oder einem Biskuitkuchen, bei dem die ganze Frucht verwendet wird, bestand der große Trick darin, alles miteinander zu vermischen.
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