Vegetarische Enchilada

Vegetarische Enchilada

Ein gesundes Gericht, das die ganze Familie lieben wird: Dieser Süßkartoffel-Enchilada-Schwarzbohnenkuchen wird mit Tortillas, Käse und einer hausgemachten Enchilada-Sauce belegt. Vegetarisch, glutenfrei und absolut lecker!

Ich weiß, dass einige von euch mich für verrückt halten werden, aber aus irgendeinem Grund war ich noch nie ein so großer Seguidor von mexikanischem Essen. Ich mag sie und habe auf jeden Fall hin und wieder Lust auf Chips und Guacamole, aber davon bin ich nicht besessen. Abgesehen davon haben sich die Dinge in letzter Zeit geändert, denn ich bin total süchtig nach dieser mexikanisch inspirierten Enchilada.

Und ich bin froh, dass ich wegen mexikanischem Essen hier bin, denn nächsten Monat fliege ich nach Mexiko! Ich werde mit einem meiner besten Freunde in Tulum sein, viel Yoga machen, am Strand sein, authentisches mexikanisches Essen erkunden und genießen. Nur noch ein paar Wochen und wir machen uns auf den Weg. Ich kann es kaum erwarten.

Okey, zurück zum Black Bean Pie mit Süßkartoffel-Enchilada … wir haben ihn jetzt dreimal gemacht, weil er so gut ist. Die Kombination aus cremigen Süßkartoffeln und schwarzen Bohnen mit einer würzigen hausgemachten Enchiladasauce, Tortillas und Käse funktioniert hervorragend. Gah! Wenn ich das schreibe, bekomme ich schon Lust, den Kuchen dieses Wochenende noch einmal zu backen.

Und es ist auch ganz einfach. Alle Schichten kommen schnell zusammen und sind in etwa 20 Minuten gebacken. Ich habe das über das Wochenende gemacht, damit wir an einem Abend zu Abend essen können und in den nächsten Tagen etwas übrig bleibt.

Die scharfe Soße für die Enchilada wird durch schnelles Rotieren aller Zutaten in einem Mixer zubereitet. Dies kann geschehen, während die Mischung aus schwarzen Bohnen und Süßkartoffeln auf dem Herd angebraten wird. Nachdem beide Komponenten fertig sind, einfach alles in einen Topf geben und backen.

Nach dem Kochen kann die Süßkartoffel-Enchilada mit Ihren Lieblingsgarnituren serviert werden. Für das ultimative mexikanische Abendessen beladen wir es gerne mit Koriander, Frühlingszwiebeln, Jalapeno, Avocado und Sauerrahm.

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Zutaten

• 1 große Zwiebel
• 1 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Teelöffel getrockneter Oregano
• 1/2 Teelöffel Cayennepfeffer
• 1 15 oz schwarze Bohnen (gespült und abgetropft)
• 28 oz gewürfelte geröstete Tomaten aus der Dose
• Zutaten: Gehackte Frühlingszwiebeln (gehackter Koriander, Sauerrahm, Avocado)
• 1 Tasse Babyspinat
• 1 Esslöffel Avocadoöl oder Kokosöl
• 2-3 Esslöffel fein gehackte Jalapeno
• 12 Maistortillas
• 1 1/2 Esslöffel Chilipulver
• 1 Teelöffel Meersalz
• 1 Teelöffel Zimt
• 2 mittelgroße Süßkartoffeln (geschält und in kleine Stücke geschnitten)
• 2 Tassen geriebener mexikanischer Käse
• 1 Teelöffel Salz

Anweisungen

• Ofen auf 425° vorheizen.
• Bereiten Sie die Sauce zu, indem Sie alle Zutaten in einem Mixer vermischen. Alles glatt rühren und beiseite stellen.
• Bei mittlerer Hitze Öl in eine große Pfanne geben. Sobald es heiß ist, fügen Sie die Zwiebel und den Knoblauch hinzu und braten Sie es etwa 3 Minuten lang an, bis es duftet. Jalapeno, Süßkartoffel und Salz hinzufügen. Abdecken und 12-15 Minuten kochen lassen oder bis die Süßkartoffeln weich sind. Die Garzeit variiert je nach Größe der Süßkartoffelstücke. Stellen Sie einfach sicher, dass sie vollständig gekocht und zart sind. Schwarze Bohnen und Babyspinat hinzufügen. Alles vermischen und vom Herd nehmen.
• Nehmen Sie eine 9×13 große Auflaufform, fetten Sie sie leicht ein und beginnen Sie mit dem Ordnen Ihrer Backzutaten. Vier Tortillas auf den Tellerboden legen, 1/3 der Enchiladasauce, 1/2 der schwarzen Bohnen-Süßkartoffel-Mischung und 1/2 des Käses hinzufügen. Fügen Sie 4 Tortillas, 1/3 der Salsa und 1/2 der Mischung aus schwarzen Bohnen und Süßkartoffeln hinzu. 4 Tortillas, 1/3 der Enchiladasauce hinzufügen und mit dem restlichen Käse belegen.
• Bei 425° etwa 20 Minuten backen oder bis die oberste Käseschicht geschmolzen ist und der Ofen durchgehend heiß ist.
• Mit Belag Ihrer Wahl servieren: Frühlingszwiebeln, gehackter Koriander, Sauerrahm oder griechischer Joghurt und Avocado.

Komposition

Portionsgröße: 1/8 RezeptKalorien: 394 kcal Zucker: 8g Fett: 11g Kohlenhydrate: 64g Faser: 13g Eiweiß: 15g

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