Thanksgiving dekonstruiert von Julia Child

Ein zarter und saftiger Truthahn, perfekt für Thanksgiving. Agregado Anweisungen zur Zubereitung von Putenbrühe, Soße und Füllung!

Hab heute Geduld mit mir. Dies ist ein langer Beitrag mit vielen Informationen. Also schnapp dir einen Latte und lass uns über Truthahn reden!

Die Dekonstruktion der Türkei an Thanksgiving hat Sinn und Zweck. Vertrau mir. Oder, in diesem Fall, glaube ich, vertrauen Sie Julia Child.

Sind Sie jemals zu Thanksgiving gegangen und haben gedacht: WOW, was für ein saftiger und zarter Truthahn! Wahrscheinlich nicht. Ich auch nicht! Dunkles und helles Fleisch sollten bei unterschiedlichen Temperaturen gegart werden. Wussten Sie davon? Was also passiert, wenn Sie den Truthahn komplett garen, ist, dass Sie das Fleisch im Grunde austrocknen.

Julia, das Genie, das sie ist, kam auf die Idee (ich weiß wirklich nicht, ob sie die erste Person war … aber sie war diejenige, die alle meine Suchen ausgedacht hat), den Truthahn zu entwaffnen, damit wir das Problem lösen können dieses Problem. .

Ich werde hier ehrlich zu Ihnen sein. Wenn Sie können … kaufen Sie Ihren Truthahn frisch auf dem Markt und bringen Sie ihn zum Metzger, um ihn für Sie schneiden zu lassen.

Wenn Sie es nicht selbst machen können und wollen (was ich selbst gemacht habe! Anscheinend gibt es Wochen vor Thanksgiving keine frischen Truthähne …), schauen Sie sich dieses Vídeo hier an. Sie sind Julia und Jacques Cooking at Home und zeigen Ihnen, wie Sie das selbst machen können.

Einige wichtige Dinge, die Sie beim Kauf von Truthahn wissen sollten:

Kaufen Sie frisch, nicht gefroren. Sie können dies zum Metzger bringen und es für Sie zerlegen lassen. Sie werden sie bitten, die Oberschenkel von der Brust zu entfernen. Dann entfernen Sie die Oberschenkelknochen und entfernen Sie die Wirbelsäule von der Brust. Bewahren Sie alle Knochen auf, da Sie daraus Truthahnbrühe für die Soße zubereiten werden.
Gefroren kaufen.
- Es ist bereits bespritzt. Einige Truthähne, wie die meisten Butterballs, sind bereits salzig. Auf dem Etikett sehen Sie, dass die Zutaten Truthahn und eine Lösung aus Wasser, Salz und Gewürzen enthalten. Diera Truthähne müssen nur aufgetaut und zerlegt werden. Sie müssen sie nicht in Salzlake einweichen.
- Nicht in Salzlake. Wenn Sie einen Bio- oder Naturtruthahn kaufen, müssen Sie ihn salzen. Dabei wird die Putenbrust nach dem Zerlegen in eine Salzlösung getaucht. Dadurch bleibt das Fleisch während des Garvorgangs saftig und zart.

Jetzt haben Sie Ihren Truthahn. Wenn Sie ein gefrorenes haben, müssen Sie es auftauen. Für wie lange?

Geben Sie jeweils 24 Stunden Zeit für 4 Pfund Truthahn.

Die beste Methode, einen Truthahn aufzutauen, besteht darin, ihn mehrere Tage lang in den Kühlschrank zu legen. Bei Bedarf können Sie den Truthahn in ein mit Wasser gefülltes Spülbecken legen, was den Vorgang beschleunigt, aber Ihr Spülbecken für längere Zeit in Beschlag nimmt. Wenn möglich, bewahren Sie es einfach im Kühlschrank auf.

Dieses Jahr habe ich mit einem 8 Pfund schweren Truthahn begonnen und ihn zwei Tage lang im Kühlschrank auftauen lassen. Das heißt, ich stelle es an einem Montagmorgen in den Kühlschrank.

Zeitleiste der Türkei:

Sonntag/Mitte: Abhängig von der Größe Ihres Truthahns müssen Sie ihn zum Auftauen in den Kühlschrank stellen. Denken Sie daran: 24 Stunden pro 4 Pfund gefrorenem Truthahn.
Mittwoch: Truthahn und Salzlake zerlegen. (Hinweis: Wenn Sie einen vorgeformten Truthahn verwenden, können Sie dieran Schritt überspringen und die Brust einfach abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.)
Donnerstag – Truthahn kochen und genießen!!

Tipps und Tricks zum Rückbau in Peru:

Stellen Sie sicher, dass der Truthahn vollständig aufgetaut ist. Das Zerlegen, solange noch Eis auf dem Vogel ist, wird eine Herausforderung sein, ganz zu schweigen davon, dass ein Stück Eis Ihre Hand schneiden kann … (ja … ich meine es ernst!)
Bauen Sie etwas Muskelkraft auf. Du wirst dem Vogel nichts tun. Vertrau mir. Und es erfordert einige Kraft, die Knochen herauszubekommen.
Bewahren Sie alle Teile auf! Wir werden sie zur Herstellung der Soße verwenden.

So zerlegen Sie den Truthahn:

Beginnen Sie mit den Oberschenkeln. Wenn Sie den Oberschenkel von der Brust entfernen, werden Sie feststellen, dass er von einer dünnen Hautschicht zusammengehalten wird, die leicht zu schneiden ist. Dann entlang des Oberschenkels aufschneiden, so dass möglichst viel dunkles Fleisch entsteht. Schauen Sie sich das Vídeo oben an (hier ist es noch einmal) und sehen Sie, wie Julia und Jacques ihre auseinander genommen haben. Sie müssen den Oberschenkelknochen öffnen und das Fleisch um den Oberschenkelknochen herum durchschneiden, um es vollständig zu trennen.
Entfernen Sie die Oberschenkelknochen. Schneiden Sie mit einem Messer entlang des Gelenkknochens. Sobald Sie dort eine Stelle finden, die sich leicht schneiden lässt, handelt es sich um ein Gelenk, das nur aus Knorpel und nicht aus Knochen besteht, sodass das Messer leicht durchdringt und den Knochen aus dem Oberschenkel ziehen kann
Entfernen Sie das Rückgrat vom Bruststück. Es ist einfacher, mit einer scharfen Küchenschere zu schneiden, als sie einfach zu greifen und wegzuwerfen. Vorsicht, die Knochen brechen und könnten scharf sein!

Was können wir mit diesem Truthahn machen?

Putenfleisch. Puh. Lassen Sie uns mit der Putenbrust und den Putenkeulen abschließen.
Putenbrühe und Soße. Hergestellt aus Knochen und Resten.
Ausgestopft. Dieses wird unter unserem Vogel im Ofen gegart und nimmt alle beim Kochen freigesetzten Säfte auf.

Sind wir nun bereit für das Rezept?

Ja!! Du kannst es schaffen!

Schauen Sie, wie schön die dunklen Fleischscheiben ohne den Oberschenkelknochen sind. Ganz zu schweigen von der Salbeinote in der Mitte des Fleisches. Ohnmächtig werden!

Zutaten

½ Tasse Salz
1 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Rosmarin (gehackt)
¼ Tasse Butter (auf Zimmertemperatur weich)
1 Teelöffel Petersilie (gehackt)
1 Teelöffel Salbei (gehackt)
12 Tassen Wasser
2 Knoblauchzehen (gehackt)
4 Tassen Hühnerbrühe (natriumarm)
1 Teelöffel Salz
1 Zwiebel (in Würfel geschnitten)
2 Esslöffel Allzweckmehl
1 Teelöffel gehackter Salbei
Vom Truthahn entfernte Knochen (agregado andere Überreste)
¼ Tasse Petersilie
3 Selleriestangen (gehackt)
1 Rosmarinstängel (mit Blättern)
Brühe für Türkiye zubereitet
½ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Karotten (geschält und gehackt)
Schale einer kleinen Zitrone
10-12 Pfund Truthahn
2 Knoblauchzehen (gehackt)
3 Thymianstiele (mit Blättern)
Salz und Pfeffer qb
1 Weißbrot-Sandwich-Laib
½ Tasse gelbe Zwiebel (gehackt)
1 Teelöffel Thymian (gehackt)
2 Butterlöffel
2 Teelöffel frischer Thymian (gehackt)
4 große Eier (geschlagen)
2 Teelöffel frischer Rosmarin (gehackt)
1 Teelöffel Salbei (gehackt)

Anweisungen

Türkiye dekonstruieren:

Schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Haut um jeden Oberschenkel herum an der Stelle durch, an der sie mit der Brust verbunden ist. Schieben Sie das Bein nach vorne, um den Knochen aus der Pfanne zu drücken. Schneiden Sie die Naht durch, um das Viertelbein abzutrennen.
Schneiden Sie mit dem Messer an den Seiten jedes Oberschenkelknochens entlang, um ihn vom Fleisch zu trennen, und fahren Sie dann mit dem Messer unter den Knochen, um ihn zu lösen. Schneiden Sie um das Ende des Knochens herum, wo er zusammentrifft, und finden Sie den weichen Knorpel, der die Knochen verbindet, und schneiden Sie, um den Oberschenkelknochen vollständig zu entfernen.
Bestreuen Sie die Innenseite jedes Oberschenkels mit Salz, Pfeffer und gehacktem Salbei. Den Schenkel wieder mit zwei Holzspießen verschließen und anschließend mit Küchengarn zusammenbinden. Die Schenkel auf einem Teller oder einer Platte anrichten und mit Frischhaltefolie abdecken. Während der Truthahnlake 6 bis 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
Schneiden Sie mit einer scharfen Küchenschere die Rippen entlang der Seite der Wirbelsäule ab.
Trennen Sie mit den Händen die Wirbelsäule vom Brustkorb, um das Schultergelenk aus der Gelenkpfanne zu lösen. Schneiden Sie dann das Gelenk (den weichen Knorpel) durch, um den Rücken von der Brust zu trennen.
Bereiten Sie die Salzlösung vor. In einen großen Topf oder Behälter füllen, der zum Truthahn passt und in Ihren Kühlschrank passt. Die Putenbrust 6-12 Stunden lang einlegen.

Kochen und Füllen von Truthahn:

Ofen auf 300°F vorheizen. Das Brot in kleine quadratische Würfel schneiden. Verteilen Sie das Brot in einer einzigen Schicht auf einem großen, mit Folie ausgelegten Backblech oder einem Silikon-Backblech. Etwa 30 Minuten backen oder bis das Brot trocken und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten abkühlen lassen und das Brot dann in eine große Schüssel geben.
In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen, die Zwiebel dazugeben und etwa 3 Minuten braten, bis sie weich und glasig ist. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn weitere 30 Sekunden lang, bis er duftet. Gießen Sie diera Mischung darüber trockenes Brot.
Nehmen Sie die Putenbrust aus dem Kühlschrank. Mit Papiertüchern trocken tupfen. Bereiten Sie die Knoblauchbutter zu, indem Sie alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen. Geben Sie die Hälfte der Butter auf die Putenbrust und reiben Sie sie in die Haut ein.
Ofen auf 425°F vorheizen. Erhitzen Sie eine große, sichere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald es heiß ist, legen Sie die Putenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Lassen Sie die Haut etwa 2 Minuten lang einwirken, stellen Sie die Pfanne dann wieder in den Ofen und backen Sie 30 Minuten lang bei 200 °C weiter.
Während der Truthahn brät, schlagen Sie die Eier und mischen Sie sie unter die Füllmasse. Die Füllung in eine große Auflaufform füllen. Wenn der Truthahn 30 Minuten lang gegart ist, nehmen Sie ihn aus dem Ofen, schützen Sie Ihre Hände vorsichtig mit zwei Handtüchern und legen Sie die Putenbrust auf die Brustseite des Bräters auf die Füllung. Legen Sie auch die Putenschenkel auf die Füllung in die Pfanne. Die Schenkel mit der restlichen Knoblauchbutter bestreichen. Nehmen Sie sich etwas Zeit, um sicherzustellen, dass sich die gesamte Füllung unter dem Truthahn befindet, damit er nicht zu lange kocht.
Reduzieren Sie die Hitze im Ofen auf 350 °F. Backen Sie den Truthahn und die Füllung weitere 50–75 Minuten lang, bis die Temperatur mindestens 160–165 °C beträgt, wenn Sie ein Fleischthermometer in die Brust stecken. Die Oberschenkel sollten zwischen 175 und 180 liegen.
Aus dem Ofen nehmen und den Truthahn vor dem Tranchieren etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Rühren Sie die Füllung um, um sie mit den Truthahnsäften zu vermischen.

Bereiten Sie Putenbrühe und Soße zu: (kann jederzeit nach dem Zerlegen des Truthahns erfolgen)

In einem großen Topf bei mittlerer Hitze 1 Esslöffel Olivenöl hinzufügen. Putenhals und Knochen hinzufügen. Einige Minuten im Öl stehen lassen. Dann die Hühnerbrühe angießen und Sellerie, Zwiebeln, Karotten und Kräuter dazugeben. Lass es kochen. Lassen Sie es etwa 30–45 Minuten kochen. Durch ein feinmaschiges Sieb gießen und die Flüssigkeit in einem Behälter auffangen. Reste und Kräuter wegwerfen.
Lassen Sie die Brühe etwa 20 Minuten lang ruhen und abkühlen. Dadurch kann sich das Fett ablösen und sich oben sammeln, sodass Sie es auslöffeln können.
Um die Soße zuzubereiten, erhitzen Sie einen mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Die Butter hinzufügen und kochen, bis sie geschmolzen ist. Das Mehl hinzufügen und 2-3 Minuten kochen lassen, bis das Mehl goldbraun ist. Mit der Putenbrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und 5-7 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

Komposition

Kalorien: 783 Kalorien Zucker: 5g Natrium: 7070 mg Fett: 33g Gesättigte Fettsäuren: 12g Kohlenhydrate: 39g Faser: 3g Eiweiß: 79g Cholesterin: 322 mg Portionsgröße: 1 Portion

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