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So verwenden Sie einen Holzkohleraucher

So verwenden Sie einen Holzkohleraucher

Sind Sie bereit, Ihr Grillspiel im Sommer auf die nächste Stufe zu heben? Der nächste abenteuerliche Schritt besteht darin, den Umgang mit einem Holzkohle-Räucherofen zu erlernen, und er ist der Schlüssel zu unglaublichen Rippchen, saftigem Rinderbruststück und langsam gebratenem geräuchertem Truthahn und Hähnchen. Wenn Sie einen Holzkohleraucher in Ihrer Garaje haben, reinigen Sie ihn und fangen wir an zu rauchen!

Über das Thema Grillen wurden ganze Bücher bis ins kleinste Detail geschrieben, aber wenn Sie neu im Grillen sind, einen Holzkohle-Räucherofen besitzen und einfach nur eintauchen möchten, lesen Sie dieran Einsteigerleitfaden zum Holzkohle-Räuchern.

Ein Smoker-Grill gart mit indirekter Hitze bei niedrigeren Temperaturen über einen längeren Zeitraum, was genau das ist, was zähere Fleischstücke brauchen, um hervorragend zu schmecken. Kollagen in Muskelfasern kann abgebaut werden und dazu führen, dass Ihnen im Laufe des Tages noch mehr das Wasser im Mund zusammenläuft.

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Wenn Sie etwas Hartholz wie Walnuss, Kirsche oder Erle hinzufügen, können Sie eine weitere Geschmacksschicht hinzufügen und das Ganze wird noch köstlicher.

Da der Weber Smokey Mountain Cooker, ein preisgünstiger Standräucherofen, eine so große und engagierte Fangemeinde hat, ist er für diera Anleitung der Holzkohleräucherofen der Wahl. Lasst uns beginnen!

Was Sie zum Räuchern von Fleisch benötigen:

Ein Holzkohleraucher: Es gibt viele, viele Optionen für Sie, abhängig von Ihren Bedürfnissen, Ihrem Budget und dem, was Ihre Freunde Ihnen empfehlen. Bei einigen höherwertigen Räuchergeräten handelt es sich um einen Holzkohlegrill mit Räuchergerät, und sie können sowohl beim Grillen als auch beim Räuchern die doppelte Arbeit leisten.

Wie ich bereits erwähnt habe, stellen wir in diesem Beitrag den Weber Smokey Mountain Cooker (oder WSM) vor, der je nach Bedarf in verschiedenen Größen erhältlich ist: 22 Zoll, 18 Zoll und 14 Zoll.

Zur Not kann dieser Räucherofen auch als Holzkohlegrill verwendet werden – einfach die zylindrische Räucherkammer entfernen und im unteren Bereich des Räucherofens grillen.

Achten Sie beim Kauf eines Holzkohle-Räucherofens vor allem auf einen Räucherofen, der einen einfachen Zugang zur Räucherkammer für Lebensmittel und einen einfachen Zugang zur Holzkohle bietet, sodass Sie bei Bedarf weitere Holzkohle hinzufügen können. Es gibt viele Holzkohle-Räuchergeräte zum Verkauf, also nehmen Sie sich Zeit bei Ihrer Entscheidung.

  • Paraffinwürfel: Diera sauber brennenden kleinen Paraffinwürfel unterstützen die Holzkohle und bringen keine giftigen Chemikalien oder Dämpfe in die Lebensmittel, die Sie kochen.
  • Hartholzstücke (optional): Das Hinzufügen von etwas rohem Hartholz kann wirklich lecker sein. Unten sehen Sie, welche verschiedenen Holzarten Sie verwenden können und wofür sie geeignet sind.
  • Kaminanzünder: Ein entscheidendes Werkzeug für das sichere und effektive Anzünden von chemiefreien Kohlen.
  • Feuerzeug mit langem Hals: Ein omg klickbarer Halsanzünder kann zum Anzünden von Kohlen sehr nützlich sein.
  • Zeitungen: Zum Anzünden der Kohlen im Kaminanzünder werden ein paar Blätter Zeitungspapier benötigt.
  • Grillbürste: Eine robuste Drahtbürste zum Lösen und Entfernen von Schmutz auf Grillrosten. Manche bevorzugen als Alternative einen Lavastein.
  • Vereiteln: Packen Sie das Fleisch an einem bestimmten Punkt des Räuchervorgangs ein. Wenn es zu einer Kugel zusammengerollt wird, eignet es sich auch zum Reinigen schmutziger Grills.
  • Bratzange: Die langen, feuerfesten Zangen (und alle anderen Werkzeuge, die ich persönlich gerne verwende) sind praktisch zum Positionieren und Ausrichten von Fleisch sowie zum Schöpfen grauer Asche von den Kohlen für einen zusätzlichen Kick.
  • Poker: Ein Kamingerät, das die Glut durchstechen kann, wenn sie beim Räuchern abkühlt.
  • Fleischthermometer: Ein hochwertiges Fleischthermometer ist eine gute Investition für jeden unerfahrenen Grillmeister.

Welche Holzkohle eignet sich am besten für Smoker und Fleischräucher?

Da feine Holzkohle sehr heiß brennen kann, eignet sich ein großer Beutel mit normalen Holzkohlebriketts am besten für ein langsames Garen in einem Holzkohle-Räucherofen.

Ein 15-Pfund-Beutel Kingsford Original-Holzkohle oder ein gleichwertiges Produkt sollte ausreichen, um einen Tag lang, also mindestens 12–15 Stunden, zu räuchern. Keine mit Brennstoff imprägnierten Briketts verwenden. ‘

Welche Fleischstücke eignen sich am besten zum Räuchern?

Welche Art von Fleisch man räuchert, ist eine reine Frage der persönlichen Vorliebe. Die beliebtesten Fleischsorten sind Schweinekoteletts, Bruststück und Schulter (wird normalerweise zur Herstellung von Pulled Pork verwendet). Sie können auch Lammkeule, Lammschulter, Würstchen, ganzen Truthahn und Hähnchen, Hähnchenflügel und Fisch räuchern. Wenn Sie die Temperatur sehr niedrig halten, können Sie sogar Käse, Nüsse und Oliven räuchern.

Räuchern wird schon seit Jahrhunderten dazu verwendet, Lebensmittel für den späteren Verzehr aufzubewahren. Beim Grillen hat sich das Räucherverfahren jedoch für zähe Fleischstücke entwickelt, die bei schnellem Garen normalerweise nicht gut gelingen, wie zum Beispiel die Brust.

So verwenden Sie einen Smoker:

Das Geheimnis einer konstanten Räuchertemperatur ist eine von Anfang an narrensichere Einrichtung. Dies ist eine sichere Möglichkeit, einen Holzkohleraucher anzuzünden.

  1. Legen Sie den Holzkohlegrill frei. Entfernen Sie den zylindrischen Teil (Mittelteil) des Räucherofens und legen Sie den abgerundeten Boden des Räucherofens, den unteren Holzkohlerost und den Feuerring, auch Holzkohlekammer genannt, frei. Stellen Sie sicher, dass diera Bereiche relativ sauber und frei von Asche sind.
  2. Lassen Sie die Briketts fallen. Gießen Sie die Holzkohlebriketts großzügig in den Feuerring. Machen Sie mit Ihren Händen ein tiefes Loch in die Mitte der Briketts. Verteilen Sie ein paar Paraffinwürfel in der Holzkohle. Dies wird als Minion-Methode bezeichnet. Ein Fotografía, mit dem Loch in der Kohle.
  3. Geh und finde das Hartholz. Wenn Sie für zusätzlichen Geschmack Hartholzstücke verwenden, werfen Sie ein paar mittelgroße bis große trockene Stücke über die Holzkohle im unteren Rost, vorzugsweise in der Nähe der Lüftungsschlitze, um etwas mehr Rauch zu erzeugen. (Verwenden Sie nur drei oder vier Stücke und vergraben Sie sie nicht in Holzkohle. Fleisch nimmt den Rauchgeschmack besser an, wenn es roh und frisch ist. Sobald es anfängt zu kochen, kann der Rauch das Fleisch bitter machen.)
  4. Öffnen Sie die Lüftungsschlitze. Stellen Sie für eine maximale Luftzirkulation sicher, dass die unteren Lüftungsschlitze vollständig geöffnet sind, zumindest bis der Räucherofen die gewünschte Temperatur erreicht hat.
  5. Verwenden Sie einen Anzündkamin. Füllen Sie die Startkammer eines Schornsteins zur Hälfte mit weiteren Briketts. Füllen Sie den Boden gemäß den Anweisungen und der Betriebsanzeige mit Papier. Sobald die Briketts oben strahlend weiß und innen orange sind, sind sie fertig. Gießen Sie sie in die Vertiefung, die Sie in der Mitte des Holzkohlerings gemacht haben. Diera brennenden Kohlen werden nach und nach die umliegenden Kohlen entzünden; Dadurch bleibt das lange, langsame Garen erhalten, das Sie benötigen.
  6. Räucherofen wieder zusammenbauen. Setzen Sie den zylindrischen Teil des Räucherofens wieder auf den Boden des Räucherofens.
  7. Füllen Sie den Wassertank. Jetzt ist es an der Zeit, den Wassertank zu füllen. Bei manchen Smokern gibt es eine Wasserschale, die dafür sorgt, dass alles, was Sie rauchen, feucht und geschmeidig bleibt. Es entsteht nicht die dicke, zähe Kruste, für die andere Räuchergeräte bekannt sind, aber der Kompromiss ist jedes Mal saftiges Fleisch.
  8. Öffnen Sie die Tür der Räucherkammer und füllen Sie den Topf etwa zu ¾ mit Wasser. Sie können dem Wasser Aromen hinzufügen: Rosmarin, Oregano, Lorbeerblätter, sogar Bier. Beim Räuchern ist es wichtig, von Zeit zu Zeit den Wasserstand in der Wasserschale zu überprüfen. Achten Sie bei der Glutkontrolle über die Tür auf die Wasserwanne und füllen Sie diera bei Bedarf nach.
  9. Schließe es. Schließen Sie die Tür; Stellen Sie sicher, dass die Belüftungsöffnungen geöffnet sind. Setzen Sie den Deckel auf den Räucherofen und lassen Sie die Deckelöffnung vollständig geöffnet. Sie werden höchstwahrscheinlich die Lüftungsöffnung im Deckel während des Rauchens offen lassen.
  10. Setzen Sie sich und warten Sie. Warten Sie, bis der Räucherofen die Temperatur von etwa 225 bis 250 Grad erreicht hat, was normalerweise 30 bis 45 Minuten dauert. Dieses Fenster ist die ideale Temperatur, der Sweet Spot, für langfristiges Räuchern, aber vergessen Sie für alle Fälle nicht, das von Ihnen verwendete Rezept zu überprüfen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

So steuern Sie die Temperatur des Holzkohlerauchers, mäßige Hitze und Betreten der Rauchzone:

Da der Räucherofen nun eingeschaltet ist, müssen Sie möglicherweise die Einstellungen etwas anpassen, um die ideale Gartemperatur zu erreichen. Es ist wichtig, dass die Temperatur eingestellt und stabil ist, bevor Sie das Fleisch hinzufügen. Etwas mehr Zeit macht die Sache einfacher und stellt sicher, dass die Rippchen so saftig wie möglich sind.

Es gibt zwei große Vorteile, die Temperatur niedrig zu halten: Zum einen gibt man dem Rauch genügend Zeit, das Fleisch zu würzen, und zum anderen wird das Fleisch auf natürliche Weise zart. Langsames Garen gibt den natürlichen Bindefasern des Fleisches Zeit, sich aufzulösen und zart und unwiderstehlich zu werden.

Räuchergeräte erfordern ein wenig Anpassung und viel Geduld, um die perfekte Temperatur zu erreichen, abhängig vom Wetter, dem jeweiligen Räuchergerät und sogar den von Ihnen verwendeten Kohlen. Alle Räucheröfen müssen über ein Dämpfersystem (Öffnungen oben und unten) verfügen, mit dem die Hitze im Räucherofen kontrolliert werden kann, ohne dass der Deckel angehoben werden muss.

Wenn die unteren und oberen Lüftungsöffnungen geöffnet sind, wird Luft durch die Holzkohle und das Holz in den Boden des Räucherofens gesaugt, um die Lebensmittel herumgesaugt und dann oben wieder ausgestoßen. Darum geht es jedenfalls!

Wenn die Räuchertemperatur zu hoch ist:

Mithilfe der unteren drei Lüftungsöffnungen können Sie die Temperatur mäßigen. Das Schließen der unteren Belüftungsöffnungen reduziert die Sauerstoffzufuhr und kühlt den Smoker ab; Wenn Sie sie offen lassen, kann mehr Luft zirkulieren und alles wird erwärmt.

Wenn die Temperatur zu hoch ist (über 250 Grad), können Sie ihn abkühlen, indem Sie die unteren Öffnungen teilweise schließen, sodass nicht mehr als ein Stift durch die Löcher passt. Wenn der Smoker zu heiß ist, können Sie eine der unteren Lüftungsöffnungen komplett schließen. (Durch das Schließen aller Öffnungen wird der Räucherofen vollständig ausgeschaltet.)

So erhöhen Sie die Hitze in einem Holzkohle-Räucherofen:

Wenn Sie zu Beginn genügend Briketts verwendet haben, sollte die Hitze bei den meisten Räucherprojekten für den gesamten Garvorgang ausreichend sein.

Wenn Sie jedoch etwas Großes wie einen ganzen Schinken oder Truthahn zubereiten, müssen Sie möglicherweise Kohlen hinzufügen oder die Kohlen bewegen, um sie heißer zu machen.

Wenn die Holzkohle um 10 oder 11 Uhr abzukühlen beginnt, öffnen Sie die unteren Lüftungsschlitze oder rühren Sie die Briketts mit einem Schürhaken um, um eventuelle Asche aus der Holzkohle zu entfernen.

Für eine lange Zeit 18–24 Stunden kochen, die Asche von den Kohlen entfernen, um sie wieder aufzuwecken. Dann zünden Sie einen Kamin erneut mit frischen Kohlen an und legen Sie diera in die Kohlenkammer.

Anders als bei einem Gasherd nimmt jede Änderung der Temperatur des Räucherofens Zeit in Anspruch. Stellen Sie sich also darauf ein, nach der Änderung der Lüftungseinstellung 10 bis 15 Minuten zu warten, bis Sie einen Effekt bemerken.

Wann gibt man Fleisch in einen Smoker?

Wenn der Räucherofen die richtige Temperatur erreicht und sich stabilisiert hat, ist es endlich Zeit, mit dem Kochen zu beginnen. Reinigen Sie zunächst den Grill mit einer Bürste oder einem Schaber, um die Roste für das Fleisch vorzubereiten.

Wenn Ihr Räucherofen sowohl über einen oberen als auch einen unteren Rost verfügt, legen Sie alle zu räuchernden Lebensmittel zuerst auf den unteren Rost. Stellen Sie den oberen Rost auf die oberen Roste und legen Sie alle Lebensmittel, die Sie räuchern möchten, auf den oberen Rost.

Schließen Sie den Deckel und notieren Sie die Uhrzeit, ggf. notieren Sie sie. Überprüfen Sie etwa jede Stunde die Temperatur des Räucherofens und stellen Sie die Lüftungsöffnungen nach Bedarf ein, um eine Temperatur von 225 bis 250 Grad aufrechtzuerhalten.

Kochen Sie immer mit aufgesetztem Deckel auf dem Räucherofen und widerstehen Sie der Versuchung, beim Räuchern den Deckel anzuheben. Verpassen Sie nicht die konstante Temperatur, für die Sie so hart gearbeitet haben.

Um den Geschmack zu inhalieren, muss das Fleisch stets von einem kräftigen, dicken Rauchstrahl umgeben sein. Es ist jedoch notwendig, den Rauch zu bewegen, um zu verhindern, dass das Fleisch durch das Kreosot bitter wird. Halten Sie die Lüftungsschlitze also so lange wie möglich offen!

Beim Räuchern befolgen manche Pitmaster die „3-2-1“-Regel. Die ersten 3 Stunden lässt man das Fleisch räuchern; Anschließend wird das Fleisch für die nächsten 2 Stunden in Aluminiumfolie eingewickelt, damit das Innere des Fleisches richtig garen kann. In der letzten Stunde wird die Folie entfernt, damit die Außenseite des Fleisches knusprig wird.

Die meisten Grillliebhaber streben nach einem rosafarbenen Ring (Salpetersäure) um das Fleisch herum, selbst innerhalb der dunklen Außenschicht.

Übliche Kochzeiten für das Räuchern von Holzkohle:

Nachfolgend finden Sie einige durchschnittliche Zeiten zum Räuchern von Holzkohle. Die Innentemperaturen werden mit einem digitalen Fleischthermometer gemessen, das in das Fleischstück eingeführt wird. Es kann schwierig sein, eine genaue Schätzung der Garzeit abzugeben; Form, Dicke und Durchmesser des Fleisches können ebenso wichtig sein wie das Gewicht dessen, was Sie räuchern. Bei Fleisch mit Knochen kann es länger dauern.

Im Durchschnitt benötigen Sie 6-8 Stunden, bei einer großen Brust kann es jedoch bis zu 22 Stunden dauern. Das bedeutet, dass Minuten oder Stunden pro Pfund immer nur eine Schätzung sind.

  • Hähnchen, ganz, bis zu 5 Pfund 2 ½ – 3 ½ Stunden, bis die Innentemperatur 165 Grad erreicht
  • Türkiye, ganz 8-12 Pfund 4-5 Stunden 165
  • Türkiye, ganz, 8–10 Stunden, 8–18 Pfund. 165
  • Ente, ganz, 3–4 Pfund, 2–2½ Stunden 180
  • Schweinebraten, 4–8 Pfund, 5–6 Stunden 180
  • Schweinerippchen, 4-6 Stunden, bis sich das Fleisch vom Knochen löst
  • Schinken, frisch, ganz, 10–18 Pfund, 8–12 Stunden, 170
  • Schweineschulter für Pulled Pork, 4–8 Pfund, 8–12 Stunden, 190
  • Rinderfilet, 5–6 Pfund, 6–8 Stunden, 190
  • Gebratenes Lamm oder Wild, 5–7 Pfund, 5–6 Stunden, 160
  • Wild, große Stücke, 3–4 kg, 6–8 Stunden, 170
  • Rinderrippchen, 6-7 Stunden, 160
  • Fisch, ganz, 8–10 Pfund, 3–4 Stunden, 145

Hartholzsorten:

Die Zugabe verschiedener Harthölzer in den Räucherofen hat einen direkten Einfluss auf den Geschmack der Speisen. Es erfordert vielleicht etwas Erfahrung, die Kombination aus Hartholz und Fleisch nach Ihrem Geschmack zu finden, aber es wird auf jeden Fall Spaß machen, es herauszufinden.

Hier sind einige grundlegende Eigenschaften von Hartholz und wofür es häufig verwendet wird. Denken Sie daran, weniger ist mehr, also übertreiben Sie es nicht mit dem Holz. 2-4 Chucks sollten für fast jede Rauchsession ausreichen.

Bei einigen Holzkohle-Räuchergeräten müssen Sie das Holz auffangen, damit es beim Räuchern Dampf abgibt. Wenn der Räucherofen, den Sie verwenden, über eine Wasserpfanne verfügt, müssen Sie die Holzstücke nicht zuerst befestigen. Es gibt genügend Dampf aus dem Wasser.

Große Holzstücke können direkt in die Feuerschale gelegt werden. Wenn Sie eine Tüte Holzspäne haben, die Sie ausprobieren möchten, machen Sie eine Folienpackung und geben Sie diera zusammen mit etwas Wasser in die Tüte. Stechen Sie Löcher in die Oberseite der Aluminiumfolie und werfen Sie sie in den Räucherofen.

Verwenden Sie zum Räuchern niemals weiches, harziges Holz wie Kiefer, Zeder oder Espe.

  • Kirsche: Sanft und fruchtig, passt gut zu Walnussholz. Köstlich zu Schinken, Hühnchen und Truthahn.
  • Harte Nuss: Hickory ist süß, salzig und herzhaft und verleiht Speisen einen Speckgeschmack. Übertreiben Sie es nicht, auch wenn ein bisschen viel ausreicht. Perfekt für alle Fleisch- und Geflügelsorten, besonders aber für Schweinekoteletts und -schultern.
  • Alter: Erle ist ein zartes Holz zum Räuchern und passt hervorragend zu allen Fischen.
  • Ahorn: Ein dezent geräuchertes Holz mit leichter Rauchnote. Ideal zu Wild, Schweinefleisch, Gemüse und Geflügel.
  • Mesquite: Ein intensiv aromatisches Holz mit einzigartigem Geschmack. Ideal für rotes Fleisch aller Art.
  • Pekannuss: Ein nussiges Holz mit süßem Geschmack. Es wird für Rinderbrust, Braten und Rippchen verwendet.
  • Eiche: ein Basisholz mit einem mittelkräftigen Geschmack, der nicht dominiert. Perfekt für Lamm, Rinderbrust und Würstchen.
  • Müll: Rauchig-fruchtiger Geschmack, perfekt für Rindfleisch, Schweinefleisch und Schinken.

Reinigung und Wartung Ihres Smokers:

Fettige Grillroste und eine Menge dicker Holzkohle auf der Innenseite des Deckels tragen nicht viel dazu bei, den Geschmack von geräucherten Speisen zu verbessern. Zu viel Fett und organische Stoffe im Inneren eines Räucherofens können zu Schimmelbildung führen und im schlimmsten Fall Brände auslösen und Ihre Investition ruinieren.

Als Faustregel gilt: Ein sauberer Grill ist ein guter Grill.

Vor jedem Rauchen Damit der Grill reibungslos läuft, empfiehlt sich eine kleine Reinigung. Sie müssen lediglich die Roste abkratzen, den neuen Rost mit einem feuchten Schwamm reinigen und die Asche entsorgen (nur wenn der Rost vollständig abgekühlt ist).

Ansonsten empfiehlt sich einmal im Jahr eine gründliche Reinigung. Befolgen Sie immer die spezifische Bedienungsanleitung Ihres Rauchers, aber hier sind einige Grundlagen:

  1. Grills reinigen, kochen . Kratzen Sie mit einer Drahtbürste, einem Lavastein oder einer zerknitterten Aluminiumfolienkugel Fett und Kohlenstoff von den Grillrosten.
  2. Untersuchen Sie als Nächstes das Innere des Garraums. Das schuppige, verkohlte schwarze Ding, das am Deckel Ihres Smokers haftet, nennt man Schuppen. Es handelt sich um eine Ansammlung von Kohlenstoff, Ruß, Kreosot und anderen Nebenprodukten. Dies kann in Ihre Lebensmittel gelangen, also kratzen Sie es zunächst mit einem Nudelmesser oder einer harten Drahtbürste ab und verwenden Sie einen Staubsauger, um es aufzusaugen und zu entfernen. Jeder Räucherofen mit digitaler Steuerung oder Ventilator muss trocken gehalten werden, da Wasser das Rosten von Schaltkreisen oder beweglichen Teilen beeinträchtigen kann.
  3. Verschiedene Hersteller haben unterschiedliche Einstellungen zur Kontrolle der Fettansammlung im Inneren von Smokern. Möglicherweise sind Auffangwannen, Fettabscheider oder sogar die Auskleidung der Innenseite Ihres Räucherofens mit Aluminiumfolie die einfachste Möglichkeit, ernsthafte Ablagerungen zu bekämpfen.
  4. Reinigen Sie abschließend die Sonde des Thermometers. Einbauthermometer müssen über eine saubere Sonde verfügen. Achten Sie darauf, dass kein Wasser in den Markierungsbereich gelangt; Dies kann die Genauigkeit der Temperaturen beeinträchtigen. Die Außenseite kann mit einem feuchten Schwamm und einer milden Seifenlösung gereinigt werden.

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