So temperieren Sie Schokolade

So temperieren Sie Schokolade

Wenn Sie sich entscheiden, mit Premium-Schokolade zu arbeiten, haben Sie keine andere Wahl, Sie müssen die berühmte „Schokoladentemperierung“ durchführen. Heute lernen Sie, wie man Schokolade temperiert.

Dieses Temperieren ist das Geheimnis, damit Ostereier und Süßigkeiten professionell aussehen und nicht so leicht schmelzen. Schonend verarbeitete Schokolade hat eine glänzende Oberfläche und lässt sich hervorragend verarbeiten.

Schokolade, die einfach schmilzt und nicht temperiert ist, neigt bei Raumtemperatur dazu, klebrig zu sein und kann auch graue oder weiße Streifen oder Flecken aufweisen.

Temperieren ist die Lösung, um diera Probleme zu vermeiden und jederzeit für Süße zu sorgen.

Was Sie in diesem Inhalt finden

Muss ich die Schokolade temperieren?

Wenn Sie mit Edelschokolade arbeiten, also keine fraktionierte Schokolade verwenden, müssen Sie die Schokolade temperieren.

Wenn Sie glatte, glänzende Schokoladenleckereien wünschen, sich aber nicht die Zeit zum Temperieren nehmen möchten, haben Sie zwei weitere Möglichkeiten.

Anstelle von geschmolzener Schokolade können Sie auch Karamell-Topping (auch bekannt als geschmolzenes Karamell oder Konfekt-Topping) verwenden, da es auch bei Zimmertemperatur schön stabil ist.

Alternativ können Sie, wenn Sie geschmolzene Schokolade verwenden, die eingetauchten Konfekte bis kurz vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahren, um das Problem des Ausblühens zu vermeiden.

wie man Schokolade schmilzt

Schokolade kann auf unterschiedliche Weise geschmolzen werden, zum Beispiel im berühmten Wasserbad oder in der Mikrowelle. Bei allen ist es wichtig, die Schokolade nicht zu schlagen, da sonst viele Blasen entstehen und keine homogene Masse entsteht.

Achten Sie auf Feuchtigkeit, Wassertropfen oder Dampf, sie können Ihren Schokoladenkuchen verformen. Benutzen Sie ein Thermometer, überprüfen Sie immer wieder die Temperatur, die Schokolade muss bei 45 Grad geschmolzen sein und darf 50 Grad nicht überschreiten, in diesem Fall verbrennt die Schokolade und kann nicht mehr zum Formen verwendet werden. Die Schokolade fein hacken, damit sie leichter und gleichmäßiger schmilzt.

Additions-Abschrecktechnik

Hacken Sie die gesamte Schokolade in kleine Stücke und bewahren Sie 25 % (ca. 1/4) auf.

Nehmen Sie den Rest der Schokolade, 75 %, und geben Sie ihn in ein anderes feuerfestes Material, vorzugsweise einen Tiegel, der in die Mikrowelle gestellt werden kann.

Geben Sie die Schokolade in die Mikrowelle und schmelzen Sie sie alle 30 Sekunden langsam bei voller Leistung.

Schmelzen Sie die Schokolade, bis das Thermometer die ideale Temperatur für jede Schokoladensorte erreicht: Milchschokolade: zwischen 40 °C und 45 °C. 45°C und 50°C = dunkle Schokolade. Weiße Schokolade: bis zu 40°C.

Nehmen Sie die Schüssel aus der Mikrowelle und fügen Sie die gehackte Schokolade hinzu (25 % reserviert).

Rühren Sie die Schokolade mit einem Spatel langsam um, bis sie vollständig geschmolzen ist und die ideale Temperatur für die Verwendung erreicht:

Milchschokolade: zwischen 31°C. 31 °C und 32 °C = dunkle Schokolade. Weiße Schokolade: zwischen 29 °C.

Sobald Ihre Schokolade temperiert ist, können Sie mit der Verwendung beginnen.

Bedenken Sie, dass temperierte Schokolade schnell trocknet. Wenn Sie kein Thermometer haben, geben Sie eine kleine Menge auf Ihr Handgelenk. Die Schokolade sollte sich wie ein kalter Löffel anfühlen, oder Sie können einen Metallspatel oder -löffel in die Schokolade tauchen und ihn auf die Arbeitsfläche stellen. Die Schokolade sollte nach 3 bis 5 Minuten fest werden.

Temperiertechnik mit Mycryo

Es ist eine pulverisierte kristallisierte Kakaobutter. Es wurde entwickelt, um das Leben zu erleichtern und Zeit zu sparen, da die Verwendung von Marmor nicht mehr erforderlich ist.

Durch die Zugabe von 1 % Mycryo geben Sie genau die richtige Menge hinzu, um die Kettenreaktion zu starten, die zu einer perfekten Kristallisation führt.

Schokolade schmelzen, bis das Thermometer die ideale Temperatur für jede Schokoladensorte erreicht, immer alle 30 Sekunden in der Mikrowelle schmelzen, um ein Anbrennen zu vermeiden:

Dunkle Schokolade: zwischen 45°C und 50°C Milchschokolade: zwischen 40°C und 45°C. Weiße Schokolade: bis zu 40 °C.

Rühren Sie die Schokolade in einer Schüssel mit einem Spatel um, während sie an Temperatur verliert, bis sie 34 °C erreicht.

Fügen Sie dann 1 % Mycryo zu Ihrer geschmolzenen Schokolade hinzu (1 Gramm Mycryo pro 100 Gramm Schokolade oder 10 Gramm pro 1 kg Schokolade).

Mit dem Spatel gut vermischen, bis alle Partikel verschwunden sind und die Schokolade sehr glatt ist.

Wenn die Temperatur die für die jeweilige Sorte ideale Temperatur erreicht hat, ist sie gebrauchsfertig: Dunkle oder halbsüße Schokolade: zwischen 31 °C und 32 °C. Zwischen 31°C = Milchschokolade: Zwischen 29°C = Weiße Schokolade

Daher ist ein Küchenthermometer unverzichtbar.

Gut, jetzt wissen Sie, wie man Schokolade temperiert.

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